شله، یکی از معروفترین غذاهای سنتی مشهد
شله یا شوله، نوعی آش غلیظ و مغذی است که از مشهورترین غذاهای سنتی مشهد به شمار میرود. این غذای اصیل، نخستین غذایی است که به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ایران ثبت شده و ریشه پخت آن به دوران قاجار بازمیگردد. در آن دوره، شله را عمدتاً برای نذری و خیرات در مراسم سوگواری، به ویژه در ماههای محرم و صفر، آماده میکردند. پخت شله نیازمند دقت، مهارت و زمانی طولانی است و تجربهای منحصربهفرد از طعمهای سنتی خراسان را به ارمغان میآورد.
برای تهیه شله مشهدی، به گوشت گوسفند یا گوساله، پیاز، حبوبات رنگی، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج، فلفل، هل، زنجبیل، دارچین و جوز هندی نیاز است.
ابتدا گوشت، پیاز و ادویهها را حداقل به مدت سه ساعت میپزند. در قابلمهای جداگانه، حبوبات را میپزند. سپس گوشت پختهشده را خارج کرده، خوب له میکنند و به مخلوط حبوبات اضافه مینمایند. ترکیب را دوباره میپزند تا کاملاً جا بیفتد. برای سرو، شله را با قیمه تزیین میکنند. لذت خوردن شله مشهدی همراه با نان سنگک تازه و سبزیهای معطر، یکی از خاطرهانگیزترین تجربیات سفر به مشهد است.
آش لخشک، طعم متفاوت آش رشته
آش لخشک، واریانتی از آش رشته است که در آن از رشتههای عریض به نام لخشک استفاده میشود. در تهیه این آش سنتی مشهدی، علاوه بر رشته، از عدس، اسفناج، کشک، سیر تازه، پیاز و نعناع خشک بهره میبرند.
ابتدا عدس را میپزند، سپس سبزیهای خردشده را به قابلمه اضافه کرده و اجازه میدهند تا کاملاً بپزد. در مرحله آخر، رشته لخشک را میریزند و پس از چند دقیقه، کشک را به مخلوط افزوده میکنند. برای تزئین، معمولاً از پیاز سرخشده و نعناع داغ استفاده میشود.
قروت مشهدی؛ غنی از کلسیم و تضمینکننده سلامتی
قروت مشهدی یا اشکنه قروت، یکی از کهنترین غذاهای سنتی مشهد و روستاهای اطراف آن است و از محبوبیت بالایی برخوردار است. این غذای خوشطعم و سرشار از کلسیم، از دیدگاه پزشکی نیز فواید بسیاری دارد و یکی از برجستهترین خواص آن، خاصیت ضدعفونیکننده معده است. اشکنه قروت را با نامهای اشکنه کشک، کله جوش، کالجوش و قروتی نیز میشناسند.
این غذای سنتی مشهدی با پیاز، نعنا، زردچوبه، کشک و گردو تهیه میشود. ابتدا پیاز خردشده را سرخ میکنند، سپس نعنا و زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت میدهند. بعد، کشک رقیقشده را به مواد میافزایند و هنگامی که به جوش آمد، گردوها را داخل اشکنه قروت میریزند.
آش ماستی؛ سلامتی و خوشمزگی در یک کاسه
پس از شله، آش ماستی یکی دیگر از غذاهای سنتی مشهور مشهد است. این آش به شیوههای گوناگونی در شهرهای مختلف ایران پخته میشود، اما در خراسان، به ویژه سبزوار، شهرت ویژهای دارد. در مشهد نیز، آش ماستی به روشی خاص و منحصربهفرد تهیه شده و طرفداران فراوانی پیدا کرده است.
در تهیه آش ماستی مشهدی، از لپه، سیر، ماست، پیاز، شوید خشک، سینه مرغ، نعنا، برگ بو، ادویه و زعفران استفاده میشود.
آش کوفته قلقلی مشهدی؛ طعمی به یاد ماندنی
آش کوفته قلقلی مشهدی چنان لذیذ است که با یک بار امتحان کردن، به یکی از غذاهای مورد علاقهتان تبدیل میشود.
برای پخت این غذای سنتی، ابتدا پیاز خردشده را در روغن سرخ میکنند و سپس نمک، فلفل، ادویه، برنج و لپه خیسخورده، آب و سبزی آش را به آن اضافه مینمایند. در حین پخت این مخلوط، گوشت چرخکرده را با پیاز رندهشده ترکیب کرده، به شکل توپکهای کوچک درمیآورند و داخل آش میریزند. مشهدیها معمولاً این آش را با ماست سرو میکنند.
خورشت ریواس، ترش و مغذی
در فرهنگ غذایی ایرانیان، خورشتهای ترش جایگاه ویژهای دارند. خورشت ریواس یکی از این خورشتهای متمایز است که عمدتاً در مشهد و کردستان پخته میشود. ریواس گیاهی با ساقههای ترش است که از آن برای تهیه این غذای خوشمزه استفاده میگردد. هرچند ریواس به صورت خودرو در طبیعت رشد میکند، اما در مزارع خراسان نیز کشت میشود.
این خورشت سنتی مشهدی با گوشت بره یا گاو، ریواس، جعفری، نعناع، پیاز و فلفل سیاه تهیه شده و معمولاً با برنج سفید سرو میشود. خورشت ریواس واقعاً یکی از خوشمزهترین و پرطرفدارترین غذاهای سنتی مشهد است.
شیشلیک، لذیذ و لوکس
شیشلیک یا شیش کباب، یکی از مجللترین انواع کباب در ایران است. این کباب نه تنها در ایران، بلکه در کشورهایی مانند روسیه و لهستان نیز پخته میشود. برای تهیه آن، شش تکه گوشت گوسفند متصل به دندهها را با چاشنیهای ویژه مزهدار میکنند.
با توجه به کیفیت مرغوب گوشت گوسفندی مشهد، طعم شیشلیک این شهر واقعاً بینظیر است. بسیاری از مسافران بدون چشیدن این غذای سنتی مشهدی، سفر خود را به پایان نمیرسانند. البته به دلیل استفاده از گوشت بره، قیمت آن نسبتاً بالاست.
مواد لازم برای شیشلیک مشهدی شامل دندههای بره، پیاز، ماست، زعفران، آبلیمو، روغن، فلفل و گوجهفرنگی است. دندههای گوشت بره را در مخلوطی از پیاز خردشده، ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل به مدت حداقل ۱۲ ساعت مزهدار میکنند. سپس روی آتش کباب میزنند. در نهایت، شیشلیک را با برنج، گوجهفرنگی کبابی، سماق، لیمو تازه و سبزی سرو مینمایند. این غذای خوشعطر و بو، تجربهای فراموشنشدنی در سفر به مشهد ایجاد میکند.
یتیمچه مشهدی، بدون گوشت اما خوشمزه
یتیمچه غذایی آشنا برای ایرانیان است که در مناطق مختلف کشور با نام یتیمچه شناخته میشود، هرچند مواد و روش تهیه آن متفاوت است. یکی از دلایل نامگذاری، عدم استفاده از گوشت در آن است؛ به همین سبب، این خوراک را نوعی غذای “یتیم” و بدون پناه میدانند. با وجود نداشتن گوشت، یتیمچه طعم فوقالعادهای دارد و همواره در فهرست غذاهای سنتی مشهد جایگاهی ویژه دارد.
برای تهیه یتیمچه مشهدی، از لوبیا، نخود، عدس، پیاز، بادمجان، گوجهفرنگی، نعناع خشک، کشک و ادویهجات استفاده میشود.
ابتدا لوبیا، نخود و عدس را میپزند. در این میان، پیاز، بادمجان و گوجهفرنگی را سرخ میکنند. سپس این مواد را با حبوبات ترکیب کرده و روی حرارت قرار میدهند تا بپزد. در پایان، یتیمچه را با کشک، نعناع داغ و سیر داغ تزیین مینمایند. این غذای سنتی مشهدی را معمولاً با نان سنگک سرو میکنند.
پلو مخلوط مشهدی، غذایی ساده ولی پرطرفدار
برنج یکی از پایههای اصلی غذای ایرانیان است و به صورت پختهشده، به آن پلو میگویند. این غذا اغلب ساده با خورش یا کباب سرو میشود یا به صورت مخلوط. پلو مخلوط مشهدی یکی از غذاهای سنتی محبوب مشهد است که طعم خاصی دارد و شامل برنج پخته و کوفتههای کوچک (کلهگنجشکی) میشود.
برای کوفتهها از گوشت چرخکرده گاو یا بره و پیاز استفاده میکنند. پس از سرخ کردن، آنها را با لوبیا سبز، هویج، پیاز، رب گوجهفرنگی و برنج ترکیب کرده و اجازه میدهند دم بکشد.
رشتهپلو، غذایی مجلسی و خوشمزه
رشتهپلو یکی دیگر از انواع پلوی مخلوط ایرانی است که در مشهد، اردبیل و کرمانشاه پخته میشود، اما روش تهیه آن در مشهد منحصربهفرد است. این غذا ترکیبی از برنج و رشتههای خاص است و در نسخه مشهدی، از تکههای مرغ یا کوفتهریزه بهره میبرند.
برای رشتهپلو به برنج، رشتهپلویی، مرغ یا کوفته، کشمش، کره، پیاز، زعفران، دارچین، زردچوبه و ادویهجات نیاز است.
ابتدا تکههای مرغ یا کوفتهریزه را میپزند. سپس برنج را با رشته جوشانده و آبکشی میکنند. در ادامه، مرغ یا کوفتهریزه را لابهلای برنج میریزند و اجازه میدهند دم بکشد. هنگام سرو، زعفران، پیاز سرخشده و گاهی کشمش سرخشده را اضافه مینمایند. این غذا به ویژه در ایام نوروز، محبوبیت زیادی دارد.
دیگچه، شیرینی محبوب مشهدی
دیگچه یکی از دسرهای مشهور مشهدی است که به ویژه در مراسم مذهبی مانند افطار ماه رمضان تهیه میشود. ساکنان خراسان همچنین عادت دارند این شیرینی را در وعده صبحانه سرو کنند. دیگچه از شیر، برنج، شکر، زعفران، هل، کره و گلاب ساخته میشود.
برای پخت دیگچه، ابتدا برنج را میجوشانند و سپس شیر را اضافه کرده و اجازه میدهند بپزد. پس از آن، بقیه مواد را میافزایند و نیم ساعت دم میکشند.
کوکوشیرین، دسر محبوب مشهدیها
کوکوی شیرین یکی از خوراکیهای سنتی و پرطرفدار مشهد است که از گذشته در مهمانیها به عنوان دسری مجلل، چه گرم و چه سرد، سرو میشده است. برای تهیه این دسر لذیذ، از سیبزمینی، تخممرغ، زعفران و آرد ذرت استفاده میشود.
مواد را مانند کوکو سیبزمینی ترکیب کرده و میپزند. در پایان، با شیرهای از شکر، آب و گلاب، روی آن را میپوشانند.
در ادامه این مقاله، درباره سایر شیرینیها و دسرهای محلی مشهد بیشتر خواهید خواند.
چنگالی مشهدی، دسری سریع و خوشمزه
چنگالی یکی از دسرهای سریع و لذیذ است که به راحتی آماده میشود و گزینهای عالی برای عصرانه یا پایان وعده غذایی به شمار میرود. این دسر به دو روش سیستانی و مشهدی پخته میشود، اما نوع مشهدی ویژگیهای منحصربهفردی دارد و در فهرست غذاهای سنتی مشهد جای میگیرد.
برای چنگالی به سبک مشهدی، ابتدا روغن را گرم میکنند و نان کهنه و ترد را به قطعات کوچک خرد مینمایند. سپس شکر یا شیره نبات، عسل یا دیگر شیرینیها را اضافه کرده و ورز میدهند.
این غذای سنتی به دلیل تهیه با دست، نام چنگالی را گرفته است. بسیاری از گردشگران علاقهمند به دسرها، پس از ورود به مشهد، به دنبال تجربه این دسر ویژه میگردند.
ماقوت مشهدی، خوشعطر و خوشطعم
ماقوت مشهدی نوعی مسقطی یا حلوای ویژه مشهد است که از نشاسته، زعفران، گلاب، خلال پسته و بادام تهیه میشود. این دسر خوشمزه معمولاً در مراسم و مناسبتهای گوناگون سرو میگردد.
سخن پایانی
عطر و طعم برخی از این خوراکیها حتی میتواند در هنگام پیادهشدن از پرواز در فرودگاه مشهد به مشامتان برسد. بنابراین اگر به تجربههای غذایی علاقهمندید، این دسرها و غذاها را در سفر خود از دست ندهید. مشهد، شهری کهن با فرهنگی غنی و متنوع است و خوراکیهای سنتی دیگری نیز دارد که در این فهرست به آنها نپرداختهایم.
سوالات متداول
شله مشهدی چیست و از چه موادی تهیه میشود؟ شله مشهدی نوعی آش غلیظ و مغذی است که از گوشت گوسفند یا گوساله، حبوبات رنگی، برنج و ادویهجات تهیه میشود.
آش لخشک چه تفاوتی با آش رشته دارد؟ آش لخشک نوعی آش رشته است که در آن از رشتههای عریض به نام لخشک استفاده میشود و معمولاً با کشک و پیاز سرخشده تزئین میگردد.
قروت مشهدی چه خواصی دارد؟ قروت مشهدی غنی از کلسیم است و خاصیت ضدعفونیکننده معده دارد، به همین دلیل یکی از غذاهای محبوب در مشهد به شمار میآید.
خورشت ریواس چیست و با چه موادی تهیه میشود؟ خورشت ریواس یکی از خورشتهای ترش و مغذی است که با گوشت بره یا گاو، ریواس، پیاز و ادویهها تهیه میشود.
یتیمچه مشهدی چگونه تهیه میشود؟ یتیمچه مشهدی از لوبیا، نخود، عدس، بادمجان و گوجهفرنگی تهیه میشود و عموماً بدون گوشت سرو میگردد.
